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CULINARIA ARABE: Falefal o pai do Acaraje





Outro dia eu sai para comer falefal num restaurante egipcio que se chama Lamour aqui em Ajman nos Emirados e enquanto eu saboreava aqueles deliciosos bolinhos feitos de massa de grao de bico percebi que ja havia sentido esse gosto antes... Foi ai que lembrei que eu comia muito acarajé na Bahia e resolvi pesquisar o porque de gostos tao semelhantes. Veja o que eu achei em uma materia do jornal O Estadao:

Jamais haverá unanimidade sobre o local exato da invenção do falafel, que os árabes consomem como um dos mezzés (os variados antepastos de sua apetitosa culinária) ou na condição de lanche, dentro do pão árabe, com tomate, cebola, pepino, salsinha e tahine (pasta de gergelim). No ano passado, o presidente da Associação das Indústrias do Líbano, Fadi Abboud, provocou discussão mundial ao reivindicar para seu povo a propriedade intelectual da receita, acusando Israel, onde ela é igualmente popular, de se apropriar de uma comida típica do seu país. "Não basta roubarem nossas terras, fazem o mesmo com a nossa cozinha", disparou ele. Abboud assegurou que só o Líbano tem o direito de preparar o falafel. Os árabes continuam a ser de fato os mais conhecidos adeptos da especialidade. Mas, hoje, a questão do lugar onde ela nasceu se reduz a detalhe . O bolinho feito só de fava ou de grão-de-bico, ou combinando os dois grãos, já caiu no domínio público mundial, como a pizza napolitana, o couscous marroquino e o pão de queijo mineiro. 

Um grupo de historiadores gastronômicos, porém, tende a acreditar que ele veio à luz no Egito, onde o elaboram desde a época bíblica utilizando apenas fava. A população o chama de ta?miyya, exceto a da cidade de Alexandria, que o denomina falafel. Segundo Leila Kuczynski, é palavra derivada de uma raiz árabe e significa "algo temperado" ou "algo apimentado". Dali se espalhou por todo o Oriente Médio, região sem uma definição precisa de fronteiras, situada entre o nordeste da África, a Península do Sinai e parte da Ásia. Abrange, entre outros países, o Egito, Iêmen, Israel, Jordânia, Líbano, Palestina e Síria. Aliás, a respeitada enciclopédia The Oxford Companion To Food (Oxford University Press, Nova York, 1999), sublinha que os coptas, cristãos ortodoxos do Egito, reclamam a paternidade do falafel. Eles o saboreiam nos dias de jejum e abstinência religiosa de carne. Afirmam que a Igreja Ortodoxa Copta foi instalada no Egito pelo apóstolo São Marcos, em meados do século 1º, espalhando-se pela Etiópia e Eritreia, Sudão e atual território de Israel. Entretanto, outros historiadores sustentam que o falafel nasceu no Líbano, cuja população também consome bastante fava. Enfim, há ainda estudiosos que localizam seu nascimento no Iêmen, na Síria e, sobretudo, na Palestina, onde a predileção pela leguminosa é enorme. Nesse ponto, a discussão pega fogo. O Estado de Israel foi criado na Palestina, em 1948. Resta saber se o entusiasmo dos judeus pelo falafel vem dos tempos bíblicos ou isso aconteceu mais recentemente. Segundo o jornalista Jodi Kantor, em artigo publicado no The New York Times (A History of the Mideast In the Humble Chickpea, 10/7/2002), a cozinha israelense atual recebeu influência do gosto tradicional da região. A receita do bolinho acompanhou as invasões dos árabes, inclusive as que eles empreenderam à África Ocidental, na qual estiveram centenas de vezes entre os séculos 7º e 19.


Agora, encontram-se na região, entre outros países, Camarões, Daomé, Nigéria e Togo. Ali, segundo se diz, o falafel ingressou na culinária de algumas etnias, a começar pela dos iorubás. O que o nosso acarajé tem a ver com isso? Simplesmente, eram iorubás muitos contingentes de negros trazidos como escravos para a Bahia. Eles nos transmitiram o candomblé e, reforçando a dedução de Leila Kuczynski, também o filho do falafel. Com o ingrediente básico já trocado pelo feijão fradinho, chamavam-no akkrá. Até hoje é conhecido por esse nome em Camarões, conforme o livro The Essential African Cookbook (Anness Publishing, Londres, 2001), da chef e pesquisadora guiana Rosamund Grant.

ACARAJÉ



No Brasil, o bolinho chegou batizado de acará ou acarajé (acará, bola de fogo; jé, comer), com função sagrada no candomblé. Para o generoso e sensual rei Xangô, comandante dos trovões e da justiça, oferecem-se os maiores, enquanto os pequenos e redondos se destinam a Iansã, uma de suas mulheres, guerreira incansável, orixá dos ventos e das tempestades. Axé pelo legado precioso, bravo e sofrido povo iorubá!


Receita de sanduíche de faláfel da Casa Libanesa



O sanduíche leva faláfel, um bolinho frito de fava OU grão-de-bico e vem acompanhado de alface, tomate, molho de gergelim e picles.
CHEF: Armaldo Sabbag

Ingredientes
Favas
Grão-de-bico
Salsa
Coentro fresco
Coentro em pó
Cominho
Sal
Alho picado
Alface
Tomate
Picles de pimenta árabe verde ou de legumes
Molho de gergelim
Modo de preparo
Bolinhos
Deixe de molho, por um dia, as favas e a quantidade desejada de grão-de-bico. Depois do descanso, pique no liquidificador ou processador as favas junto com a salsa, coentro fresco, coentro em pó, cominho, sal e alho picado (tempero a gosto). Adicione uma colher de café de bicarbonato de sódio. Faça bolinhos achatados com a mão e frite em óleo fervente.


Montagem


No pão pita,  abra o pao, coloque os bolinhos, alface, tomate, picles de pimenta árabe verde ou de legumes e molho de gergelim. Rendimento: Um sanduíche para cada 3 bolinhos de 30g

E voce ja saboreou essas duas delicias?

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Maa salama!

Cris Freitas



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